燻製で温燻のやり方は?温度や庫内の状態を知ってベーコン作ろう

燻製で温燻のやり方

「薫製機を使って、ベーコンを作ってみたい」と思っている男性が増えているようですね。

今回は、キャンプなどで温燻をしている方々の体験記を参考にして、温燻のやり方、温度や、庫内の状態、ベーコン作りのポイントをまとめてみました。





燻製で温燻のやり方は?

ここでは、温燻の特徴と基本的な手順をまとめてあります。

– 温燻の特徴

温燻は、食材の水分を飛ばしながら食材をいぶしていくのが最大の特徴です。

参考までに、燻製には温燻の他に熱燻と冷燻があります。

3つの方法を燻製時間と保存期間比べると次のようになります。

* 熱燻
燻製時間:10分~1時間
保存期間:2~3日

* 温燻
燻製時間:1時間~6時間
保存期間:1週間くらい

* 冷燻
燻製時間:数日~数週間
保存期間:1ヶ月くらい

– 燻製器を買うか、ダンボール箱を使うか

本格的な燻製器もありますが、ダンボール箱で手作りしている愛好家の人たちも多いです。

また、ホームセンターやネットショップ(通販サイト)などで「段ボールの燻製器」も販売されています。

– 基本的な手順と注意点

(1)燻製器に、食材をセットします。

(2)スモークウッドに火をつけます。

着火には、トーチかバーナーを利用。(ライターでは着火するのは難しい)

(3)スモークウッドを燻製器の中に入れる。

金皿などの上に置き、燻製器の中に入れます。市販の「段ボールの燻製器」は、スモークウッドの台と受け皿(アルミ)もセットになっています。

(4)段ボールの燻製器の場合、風で飛ばないようにする。

風で段ボールがずれてスモークウッドの火で段ボールが燃える心配があるので、石の重しで固定しておく。

(5)1時間くらい温燻します。

温燻の時間は、食材(レシピ)によって違います。

スモークウッドの火が消えることもあるので、ときどきチェックをしましょう。

(6)煙臭さを取り除くには。

すぐに食べてもOKですが、煙臭さを取り除くためには風にさらすと良いそうです。

(7)より美味しくするためには

食材別のレシピがありますので、下味の付け方などは研究してくださいね。

温度設定や庫内の状態はどんな感じがいい?

– 温度設定と庫内の状態について

温燻の温度は、40度以上~80度未満と伝えている人が多いです。

80度以上は、熱燻。40度未満は、冷燻。

冷燻については、40度未満と伝えている人もいます。

庫内の状態は、密閉してしまうとスモークウッドの火が消えてしまいます

空気が入って、ダンボールの燻製器から煙が立ち上るくらいにしましょう。

美味しいベーコンの作り方

美味しいベーコンを作るには、工程のほとんどは下準備と燻製したあと冷蔵庫で寝かせる時間に費やされます。

燻製器を使って燻製している時間は、2時間~3時間くらいです。

本格的な手順の例は、こんな感じです。

(1)塩漬け(ソミュール液)に、7日間。(注意:ここは日数)

(2)塩抜きに、8時間。

(3)風乾燥に、6時間。

(4)熱乾燥に、2時間(70~80℃位)

(5)燻煙に、2時間(60~70℃位)

(6)冷蔵庫で、12時間保存。

下準備は自宅で、燻煙は野外で行います。

自宅で燻煙する場合は、換気扇を回してください。

ソミュール液のレシピ例(豚バラ肉:600gの場合)
* 塩:24g
* 砂糖:12g(塩の半分)
* ブラックペッパー:適量
* ハーブ:適量
* 赤ワインか白ワイン:350cc

簡単な方法はないかなぁと思って探してみたのですが、どなたも工程を手抜きしていませんでした。

やっぱりおいしく作るコツは、しっかり時間もかけることですね^^

まとめ

バーベキューやキャンプで燻製を楽しむなら、市販のベーコンを燻製して食べる方法もあります。

チーズ、ミックスナッツ、タマゴ、ホタテ、サーモン、鶏肉なども挑戦してみてください。

定番の燻製食材は、ほとんど試してしまったという人も少なくないでしょう。 このページでは、燻製食材を開拓したいと考えている皆さんに燻製食材を紹介させていただいています。 いつもと違う気分を味わえる燻製食材の紹介のあとは「燻製アイテム」と「燻製のコツ」についてもまとめてあります。

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