今回の話題は、「レモンの砂糖漬けが苦いときはどうすれば良いか」です。
よくある疑問には、「皮と身の間の白いところが厚いと苦みがでてしまう」「漬け込みの時間」の2つがあります。
さまざまなレシピを参考にして、「レモンの砂糖漬け」の「作り方の正解」と「苦みの正体」について調べてみました。
レモンの砂糖漬けが苦い！作り方の正解は？苦みの正体について
レモンの砂糖漬けとレモンピール、マーマレードの違い
お話が混同しないように、レモンの砂糖漬けとレモンピール、マーマレードの違いを確認しました。
レモンの砂糖漬けは、レモンの輪切りを砂糖につけます。
レモンピールは、皮の部分を食べます。
マーマレードはジャムで、レモンは刻んであります。
大多数の人が「皮と身の間の白いところが厚いと苦みがでてしまう」ということで、レモンの砂糖漬けを作るときに「白いところ」を取るとおっしゃっています。
実際のところは、苦みに大きな影響があるのは「外皮」のようです。黄色いレモンの場合は、黄色い皮のことです。
青いレモンと黄色いレモンの違いを考えると、「外皮」の影響がわかります。
熟していない「青いレモン」で作ったレモンの砂糖漬けのほうが苦いです。
マーマレード（ジャム）を作るときに皮を残すのは、ドロッとさせるためのペクチンが含まれているかです。
レモンピールは皮の食感を楽しむので、白い部分をまるっきり取ってしまいます。
レモンの砂糖漬けでの白い部分については、「食感が気になる」という場合は、輪切りにした状態で「できる限り、外の皮といっしょに削ぎ落とす」ということになります。
レモンの砂糖漬けの苦みは失敗ではない
レモンの砂糖漬けの苦いのは、失敗ということではありません。
味覚の好みの問題です。
たとえば、レモンの果汁をしぼって作った「はちみつレモン」の甘ったるさが嫌いな人もいます。
大人の味ということで、皮の苦みが利いた「はちみつレモン」を好む人もいるわけです。
ジャムでマーマレードを好きになれない人は、甘みだけではなく「苦み」を感じるからです。
甘いジャムを好む人は「イチゴジャム」を選びますよね。
お酒のつまみにする「レモンピール」は、苦みを味わっているとも言えます。
味の問題ということでは、レモンの酸味をやわらかくするために、オレンジとレモンを半分ずつ使った砂糖漬けにするレシピもあります。
苦みが嫌いな人はどうずれば良いか？
– 砂糖の種類による違い
レシピを見ていると、味覚には砂糖の種類による違いもありました。
グラニュー糖や氷砂糖で作ると、「すっきり」。
上白糖だと「まったり」、キビ糖や黒糖、はちみつだと「少しこってり」。
はちみつによっては、はちみつの苦みが出るようです。
– 熟したレモンを使う
青いレモンよりは、熟している、黄色いレモンを使ったほうが苦くない。
いろいろと調べていると、レモンは熟すと成分が変化して苦みが減っていくようです。
苦みの正体とも言えるリモニンを含む「リモノイド」が成熟後期に「リモノイド配糖体」に変化するのだそうです。
– リモニンを排除すればいいの？
リモニンは種に多く含まれているとうことで、種を取り除いて砂糖漬けにするだけでも「苦み」と抑えられるのではないか？という意見もあります。
皮そのものを食べるレモンピールの作り方では、苦みを抑えるために「ゆでこぼし」をします。
レシピでは、ゆでこぼしを3回ほど行うものが多いです。
（ゆでこぼしは「ゆでてから、お湯だけを捨てること」です。）
話題になった「レモンの絞り方」では、リモニンを活かします。
レモンの身を上にしてしぼって、果汁は皮を通過させると風味が増すというのです。
でも、味覚に敏感でないと違いはわからないかもしれません。
- レモンの砂糖漬けの漬け込み時間は？
レモンの砂糖漬けの漬け込み時間は、3日ぐらいで苦みは抜けるといことで、2日～3日くらい漬けておくレシピが多いです。
簡単レシピでは、数時間からひと晩つけておくと紹介されています。
まとめ
苦みのある皮には、栄養があるとも言われます。
ビタミンC、β-カロテン、ギ酸、ペクチン、ヘスペリジンなどです。
苦みを落とすか、栄養を取るかは、本文を読んでもらった印象で判断していたければ幸いです。
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