ホワイトチョコ湯煎で溶けない!とろとろにならない原因や対策は?

湯煎で溶けないホワイトチョコの原因や対策

チョコを溶かして型に入れようと思ったが、同じようにしたのになぜかホワイトチョコは溶けなかった…。

しかも時間がたつにつれて湯煎しながらでも固まってきた!など経験などないですか?

というか、私のことなんですが…(笑)

ホワイトチョコが溶けにくいのは、たまたま失敗しただけなのか、何か原因があるのか。

ホワイトチョコに苦戦している人、手作りチョコのポイントを押さえておきたい人は、どうぞご覧ください。





ホワイトチョコ湯煎で溶けにくい!原因は何?


ホワイトチョコは溶けにくい?その原因を調べていると、ホワイトチョコは溶解する温度が高く、普通のチョコより溶けにくいという記事を目にしました。

そこで、テンパリング(なめらかでつやのあるチョコを作るために一度溶かして温めたり冷やしたりすること)の溶解温度、下降温度、調整温度をチェック。

参考になるデーターはないかと、お菓子関連のサイトをリサーチしたのです。

共通して言えるのは、チョコレートのメーカーによってテンパリングの溶解温度は異なるということです。

一般的な例として、以下のような数値(温度)があげられています。(「cuoca」も「cotta」も、ほぼ同じ)

* スイートチョコレート

溶解温度(溶かす温度):50~55度

下降温度(下げる温度):27~29度

調整温度(保温温度):31~32度

* ミルクチョコレート

溶解温度(溶かす温度):45~50度

下降温度(下げる温度):26~28度

調整温度(保温温度):29~30度

* ホワイトチョコレート

溶解温度(溶かす温度):40~45度

下降温度(下げる温度):26~27度

調整温度(保温温度):28~29度

「ホワイトチョコは溶けにくい?」という話に戻ると、実際には溶解温度を基準にすると他のチョコレートのほうが溶けにくいようです。

◎ 「お湯の温度」と「チョコの溶解温度」の差!

ホワイトチョコは溶けにくい原因は、「お湯の温度」と「チョコの溶解温度」の差にあるかもしれません。

テンパリングの基本の説明を確認すると、次にようになっています。

ホワイトチョコレートの温度を40~45度にする場合、湯煎に使うお湯の温度は50~55度。

つまり、チョコの溶解温度よりも、お湯の温度は高めにしなければいけないようです。

ホワイトチョコを上手く溶かせない人は、勘違いして、チョコの溶解温度の数字に合わせて、お湯の温度を設定してしまっているかもしれないです。

◎ 室内の温度にも注意!

テンパリングの基本を調べていると、室内の温度も注意したほうが良いとありました。

室温が極端に低くても高くても、テンパリングは失敗しやすくなるそうです。

テンパリングを行う部屋の最適な温度は、18~23度

湿度は45~55%

なかなか繊細です…。

実は最近私も、普通のチョコとホワイトチョコを湯煎で溶かしたのですが、ホワイトチョコだけ上手に溶けず…。

もしかしたら室内温度が低かったからかもしれません((+_+))

とろとろにならない原因は?

チョコがとろとろに溶けずパサパサになるのは、水分がチョコに混ざってしまったからだと考えられます。

湯煎のお湯がはねた!

ゴムべらに水分が付いていた!

湯煎の水蒸気がチョコに付着した!

これだけでも、チョコの溶け具合は悪くなるそうです!

水分が混ざることによって、糖分が水分と結びついて、油脂と分離してしまうからとのこと。

応急処置はある?

水が浮いているようにわかる状態であるなら、乾いたスプーンで救って、その水分を取り出してみてください。

溶けにくいチョコの対策は?

溶けにくいチョコの対策は、熱が伝わりやすくするために、チョコを細かく刻むというのが王道です。

チョコレートの角から斜めに切って、均一の大きさにするのが理想。

包丁でカットするのは苦手な人は、フードプロセッサーを使ってもOKです。

まとめ

テンパリングの説明を見る限りでは、チョコの溶解温度よりも、お湯の温度は高めにしたほうが良いようです。

ホワイトチョコレートの温度を40~45度にする場合、湯煎に使うお湯の温度は50~55度。

これを目安にしてみてください。

溶かしているときに、チョコに水分が混ざるのも失敗の原因になる。

こちらも注意しましょう。

溶けやする方法は、熱が伝わりやすくするために、チョコを細かく刻むというのが王道です。

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